Rượu vang được nhiều người yêu thích vì hương vị và mùi thơm độc đáo của nó, nhưng bạn có bao giờ tự hỏi tại sao đôi khi nó có vị chua không? Vị chua trong rượu vang do nhiều yếu tố khác nhau gây ra và việc hiểu rõ chúng có thể giúp đánh giá cao hơn nhiều loại đồ uống phổ biến này. Trong bài đăng trên blog này, chúng ta sẽ khám phá lý do tại sao rượu vang đôi khi có vị chua và bạn có thể làm gì để tăng hương vị cho những chai rượu yêu thích của mình. Chúng ta sẽ thảo luận về các thành phần khác nhau của rượu vang có thể góp phần tạo nên vị chua, cũng như cách xác định nó trong các loại rượu vang khác nhau. Cuối cùng, chúng ta sẽ xem xét các cách khác nhau mà bạn có thể điều chỉnh quy trình sản xuất rượu vang của mình để tránh bị chua và tạo ra một ly rượu vang hoàn hảo.
Mục lục
1. Hợp chất axit trong nho
Nho chứa một số hợp chất có tính axit góp phần tạo nên vị chua của rượu vang. Phổ biến nhất và quan trọng nhất của các hợp chất này là axit tartaric, axit malic và axit xitric. Các hợp chất này được tìm thấy trong tất cả các loại nho, nhưng số lượng và nồng độ của các hợp chất này khác nhau tùy theo giống nho, điều kiện trồng trọt và kỹ thuật sản xuất rượu vang. Axit tartaric là loại có nhiều nhất trong ba loại, và nó chịu trách nhiệm chính cho vị chua của rượu vang. Axit malic tạo thêm hương vị chua, giòn, trong khi axit xitric tạo thêm hương vị tươi sáng, cam quýt.
2. Axit tartaric trong nho làm rượu
Axit tartaric trong nho làm rượu vang là một trong những yếu tố chính góp phần tạo nên vị chua của rượu vang. Axit tartaric là một axit hữu cơ tự nhiên được tìm thấy trong nho và nó chịu trách nhiệm tạo cho rượu vang có vị chua hoặc chua. Axit tartaric cũng có trong các loại trái cây khác như dứa, táo và chuối, nhưng nó có nhiều nhất trong nho. Trong quá trình lên men, men chuyển axit tartaric thành rượu etylic, đây là loại rượu chính trong tất cả các loại rượu vang. Lượng axit tartaric trong nho quyết định mức độ chua của rượu vang. Ví dụ, hàm lượng axit tartaric cao sẽ tạo ra rượu có vị chua, khô. Hàm lượng axit tartaric thấp sẽ tạo ra rượu có hương vị ngọt ngào và tròn vị hơn.
3. Axit malic trong nho làm rượu
Vị chua của rượu phần lớn là do axit malic, một trong những axit chính được tìm thấy trong nho làm rượu. Axit malic được tạo ra trong quá trình lên men, khi men phân hủy đường trong nho và chuyển hóa thành rượu. Khi men tiếp tục phân hủy đường, axit malic được giải phóng và nó mang lại cho rượu hương vị chua đặc trưng. Axit malic cũng góp phần tạo nên tính chất giòn và sảng khoái của nhiều loại rượu vang.
4. Axit xitric trong rượu nho
Axit xitric là một trong những nguyên nhân chính đằng sau vị chua của rượu vang. Khi rượu vang được lên men, nó tạo ra các axit hữu cơ như axit tartaric, axit malic và axit xitric. Axit dồi dào nhất trong rượu vang là axit tartaric, nhưng axit xitric cũng có thể được tìm thấy trong một số loại rượu vang. Axit citric thường được tìm thấy trong rượu vang trắng và sự hiện diện của nó có thể góp phần tạo nên vị chua của rượu vang. Ngoài ra, axit citric cũng giúp làm nổi bật hương hoa và cam quýt trong rượu vang trắng.
5. Men lên men
Men lên men, hay Saccharomyces cerevisiae, là một yếu tố quan trọng trong sản xuất rượu vang. Nó chịu trách nhiệm cho quá trình lên men, đây là một phản ứng sinh hóa trong đó các phân tử đường bị phân hủy thành rượu và carbon dioxide. Trong quá trình lên men, men tiêu thụ đường và giải phóng năng lượng, carbon dioxide và rượu dưới dạng sản phẩm phụ. Lượng cồn trong rượu phụ thuộc vào lượng đường mà men tiêu thụ, nhưng vị chua của rượu được tạo ra bởi các axit được tạo ra trong quá trình lên men.
6. Nhà sản xuất rượu thêm axit
Một lý do tại sao rượu vang thường bị chua là do các nhà sản xuất rượu thêm axit vào đồ uống. Điều này giúp cân bằng độ ngọt của nho dùng để làm rượu và giúp bảo quản rượu được lâu hơn. Ngoài ra, sự hiện diện của axit trong rượu giúp làm nổi bật hương vị của nho và làm cho rượu có hương vị đậm đà và phức tạp hơn. Các axit như tartaric, malic, citric và lactic thường được thêm vào rượu vang, và mỗi loại đều đóng góp hương vị độc đáo của riêng mình.
7. Lão hóa trong thùng gỗ sồi
Quá trình ủ rượu trong thùng gỗ sồi là một yếu tố quan trọng giải thích tại sao một số loại rượu có vị chua. Trong quá trình lão hóa, thùng cho phép oxy đi vào, giúp tạo ra hương vị và mùi thơm độc đáo có trong rượu vang. Thùng gỗ sồi cũng giúp thúc đẩy vị chua của rượu, vì gỗ bổ sung vi khuẩn và tannin giúp tạo ra vị chua. Ngoài ra, thùng gỗ sồi còn giúp bảo quản rượu lâu năm và phát triển hương vị theo thời gian.
8. Cặp thực phẩm có tính axit
Rượu có tính axit tự nhiên do quá trình lên men của nó. Khi nước ép nho tiếp xúc với oxy trong quá trình lên men, đường trong nước ép bị phân hủy thành rượu và carbon dioxide, tạo ra vị chua. Các loại thực phẩm chua khác, chẳng hạn như chanh, chanh và cà chua, cũng có tính axit vì hàm lượng axit cao. Kết hợp các loại thực phẩm có tính axit với nhau có thể làm tăng thêm vị chua của món ăn. Ví dụ, kết hợp nước sốt mì ống làm từ cà chua với một ly rượu vang có thể làm nổi bật hương vị chua của cả nước sốt và rượu vang. Ngoài ra, ướp thực phẩm trong hỗn hợp chanh và rượu sẽ tăng thêm hương vị thơm ngon. Hiểu cách kết hợp các loại thực phẩm có tính axit với nhau là một kỹ năng quan trọng đối với bất kỳ đầu bếp gia đình đầy tham vọng nào.
Tóm lại, rượu vang có thể bị chua do một số axit có trong nho được sử dụng để làm rượu. Sự hiện diện của axit lactic, axit axetic, axit malic và axit tartaric trong rượu vang có thể khiến rượu bị chua. Ngoài ra, mức độ axit của rượu vang có thể bị ảnh hưởng bởi loại nho được sử dụng để làm rượu, quy trình sản xuất rượu và mức độ lão hóa của rượu. Biết được các yếu tố có thể ảnh hưởng đến vị chua của rượu vang có thể giúp bạn tìm được chai hoàn hảo phù hợp với khẩu vị của mình.